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在職員廚房設計上,以中國人民銀行西安分行商用廚房設計為例

方案設計要點:廚房灶具設備配備流行的溝風式燃燒器,加強力鼓風機,確保燃燒值可達到運轉的需求。廚房排煙系統建議選用符合環保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統,確保除油煙效果達到環保局《大氣》所要求的排放標準。廚房通風技術應采用先進的雙進風式、低噪音、強力環保式抽風機技術,充分考慮中餐設備熱值高,油煙多等特點。廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。確保廚房設計流程符合衛生防疫部門的要求。

酒店廚具工程

深化設計要點:方案設計確定后進二次深化設計,提供如下技術圖紙: ①廚房設備平面布置圖(確認版) ②廚房設備土建隔斷圖 ③廚房設備地溝圖 ④廚房設備上水預留接點圖⑤廚房設備下水預留接點圖 ⑥廚房設備電力預留接點圖 ⑦廚房排風、送風走向圖 ⑧廚房設備預留接點圖;相關技術參數提要

廚房籌建施工中注意的問題及解決措施:

(一)注意的問題:1、排/送風的問題 2、排水地溝的問題 3、油煙環保問題 4、廚房施工各專業方面的配合問題

(二)解決方法: l.廚房排/送風系統的問題:廚房排煙效果的好壞,主要取決排送風系統的技術是否到位,通常我們會看到在廚房之中油煙四處彌漫,而造成這種原因是廚房排送風的正負壓系數有誤所致,正確的系統應為排風量為10000m3/小時,而送風量為8000m3/小時。為了達到國家環保局規定的油煙排放標準,廚房需增加油煙凈化器設備,對排風效果產生嚴重阻力,這樣對風機要求更高,因此,需采用目前流行的雙離心混合抽風柜,同時可將油煙進行直排,設備可室內、室外安裝。 2.排水地溝的問題:采用明溝墊層的方法來處理,如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,可建議采用下排式的方法,將主下水管穿透樓層,從下層樓穿過達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。 3.油煙環保問題:是一個相當重要的問題,因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來解決,4.廚房施工各專業方面的配合問題:廚房籌建中的各方面專業的分工配合的好與壞,會直接影響到工期、質量、投資預算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產品,是一個嚴格的系統工程,涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風、燃氣、環保處理等相關系統專業。因此,專業公司的技術支持更為重要。

商用廚房設備

廚房設計工程必須考慮的因素:

廚具工程的通風:不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔:餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產階段作展示性的明廚設計,實在沒有盤托出。

廚房的地面:廚房的地面設計和選材,切不可盲從,審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝 :有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。

廚房的燈光:餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產和出品也會變得斷斷續續,甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

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