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中央廚房,你了解多少

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人氣:-發表時間:2020-10-21 14:13【

按照國家食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中的定義中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的具有獨立場所及設施設備集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送給餐飲服務單位的單位但是現在越來越多的餐飲企業采用OEM的形式(委托一些其他大型餐飲企業的中央廚房或食品加工企業)為其生產提供部分成品或半成品

1)中央廚房的生產功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸在生產和管理等方面具有工業產業的特點因此中央廚房具有工業產業的部分生產功能1集中采購功能2標準化生產功能3檢驗功能4統一包裝功能5冷凍儲藏功能6配送功能7信息處理功能

2)中央廚房的生產優勢

中央廚房的工業生產模式實際上為餐飲行業注入了工業化的生產優勢工業化生產可以克服生產成本居高不下的難題使大規模生產降低成本的愿望成為可能根據作業流程有效配置工作崗位提高人員工作效率緩沖加工淡季和旺季協調集中加工時段提高裝備的利用效率對廢料統一處理和再利用減少城市垃圾減少環境污染使成品在質量風味上的統一性更為明顯容易實現標準化可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向從而分散的連鎖店小快餐店就不再分流有限的財力和物力這樣就簡化了投入的運作過程使“好鋼用在刀刃上”

3)進一步發展中央廚房的必要性

目前農業部農產品加工局已啟動現代主食加工業提升行動科技部農村中心已啟動中式菜肴及預制調理食品工業化項目商業部已啟動早餐工程和社區快餐項目國家糧食局已啟動主食產業化項目中國政府早已認識到中央廚房產業上游連“三農”下游惠民生能促進農產品加工增值農民增收消費升級正日益成為“穩增長調結構惠民生”的重要力量但我國中央廚房產業發展水平較低中央廚房規劃設計的標準和衛生規范嚴重缺失技術及工藝裝備落后產業和產品結構不合理加工規模小亟待用工業化理念進一步規范引領中央廚房發展逐步實現中央廚房加工產品的標準化操作的規范化技術的現代化組織的制度化

由于市場環境的變化,餐飲企業面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力,企業必須轉型升級以應對目前增速下滑、利潤下降的嚴峻挑戰。其中,建立中央廚房將成為餐飲業轉型升級的有效運營模式。


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